日本酒「純米酒」とは?純米大吟醸や特別純米の違いについて詳しく紹介!おすすめの銘柄を選ぶコツ

日本酒
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ワインはブドウからつくられているお酒ですが、日本酒は何から造られているのでしょうか?

日本酒はお米から造られています。

 

ワインの原材料はブドウのみです(厳密に言えば酵母や酸化防腐剤などが使用されている)が、日本酒の原材料はお米のみでしょうか?

答えはNOです。

 

日本酒ってお米だけで造っているわけではありません。

これが日本酒をわかりにくくさせている最大の理由なんです。

 

ワインの味を決めるのはブドウの品種、そしてブドウの木を育てる環境(土壌や気候)なのですが、日本酒はそれ以外の要素も大きく影響してきます。

 

日本酒は種類も多くてなかなか飲んでみるのも難しいと考えているのではないでしょうか?

純米大吟醸や清酒って言われてもパッと思い浮かばないのが一般的です。

しかし日本酒の種類はちょっとした意味さえ分かれば簡単にあなたの好みを選ぶことができます。

 

ぜひ日本酒の世界を知ってほしいので、今回はこのことについて綴っていきたいと思います。

 

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日本酒は全て「純米酒」なのか?純米酒と清酒(本醸造酒)の違い

日本酒

 

今回のテーマは「純米酒」なのですが、この中で「純米酒」には使用されない原材料があります。それはなんでしょう?

答えは醸造用アルコールです(一般的に醸造用アルコールを使用することをアル添{あるてん}といいます)。

 

「純米酒以外は日本酒じゃない」とおっしゃる方が多いのはこのためです。

実は、2004年まで純米酒と名乗るには、精米歩合が70%以下でなければならないという決まりがありました。

 

しかし、2005年にはこの決まりが撤廃され、現在は特に規定はありません。

※規定がなくなった理由は、「お米だけでつくった」などと記載されている日本酒と「純米酒」と何が違うのか、消費者が混乱したからだとされています。

※40歳代や50歳代の日本酒愛好家の中には、この規定改正を知らない人もいます。

 

2005年以降、醸造用アルコールを添加していない日本酒は、精米歩合を問わず、すべて「純米酒」としてカテゴライズされることになりました。

 

日本酒の純米酒を選ぶ際に注意

 

撤廃されたのは「精米歩合が70%以下でなければならない」という規定です。

それでは、「精米歩合」とはいったいなんのことなんでしょうか?

 

日本酒を評価するうえで、「雑味」という言葉がでてきます。

「雑味ってどんな味か?」と聞かれても、答えられる人はほとんどいないでしょうが、「雑」という字が使われているので、良くないモノなのかなっていうイメージが強く伝わりますよね。

 

実はこの「雑味」に大きく関わってくるのが「精米歩合」です。

お米の外側にはタンパク質や脂質が多く含まれており、これらが多いと日本酒に雑味が混じってしまいます。

 

そのため外側を削り、でんぷん質が多い状態にしてから造ると美味しい日本酒ができると言われています。

※これは好みの問題でもあり、一概に「そうだ」と言える訳ではないとわたしは思います。

 

タンパク質も脂質も、日本酒以外の世界でいえば旨味につながる物質です。

それが多すぎるから良くないってことは、「くどい」味ってことになるのでしょう。

※わたしはこれを「ぬか臭い」と表現しているのですが、専門家には必ず否定されてしまいます。

 

乱暴に例えてしまうと、霜降りの牛肉(または大トロ)は”脂身”が入っていて美味しいという人もいれば、赤身(またはマグロの赤身)のほうがくどくなくて美味しいという人もいるということと同じと言えます。

 

何が言いたいかというと、「純米酒」には精米歩合の規定がありません。

日本酒にスッキリとした味わいを求めるのであれば「純米酒」という名称だけで選んでしまうと、「雑味」が多い日本酒を選んでしまう可能性があるということです。

 

「純米酒」の違い!純米大吟醸や特別純米とは?

日本酒

 

日本酒にはスッキリとした味わいが求められている現代において、精米歩合をみるのは一つの目安になるわけですが、2005年以降は純米酒としう表記からは精米歩合がわからなくなってしまったので、下記のような表現をするようになりました。

純米吟醸酒(じゅんまいぎんじょう)

 

精米歩合が60%以下の純米酒を「純米吟醸酒」という名称で表現しています。

 

特別純米酒(とくべつじゅんまい)

 

精米歩合が60%以下で、且つ特別な製法で造られている日本酒を「特別純米酒」という名称で表現しています。

 

純米大吟醸酒(じゅんまいだいぎんじょう)

 

精米歩合が50%以下の純米酒を「純米大吟醸酒」という名称で表現しています。

 

日本酒(清酒)に醸造用アルコール添加されるのはなぜ?

日本酒

 

ところで「純米酒」以外で使われている、醸造用アルコールとは一体何なのでしょうか。

主にサトウキビ(デーツ)を原料とし、発酵させたモノを蒸留した、純度の高いアルコールを指します。

 

市販で売られている、缶酎ハイや甲類焼酎(大五郎やビッグマンなど)の原料としても使われています。

それではどうしてアルコールを添加しているのでしょうか?

 

それについてお話しする前に、前提としてひとつお伝えしたいことがあるのですが、もともと日本酒は出来た原酒に何も加えずに商品になっている訳ではありません。

※原酒として書かれているのは何も加えていない商品です。

※ワインも一部加水して造られています。

 

そうなんです。水を加えているんです。

加水という工程となります。

 

なんとなく水を加えていると「水増し」しているのではないかという印象を受けるのかもしれませんが、決してそうではありません。

 

原酒のアルコール度数は19度前後です。

このくらいの度数のお酒は、多くの日本人にとってアルコールの刺激が強すぎると感じたり、味が濃すぎると感じたりします。

 

日本酒の造り手は、この味わいが一番優れていると感じる調合を加えて、味を調整しています。

多くの場合はアルコール度数で15~17%位になるまで加水して商品として提供しているのです。

※日本人が好むウイスキーや焼酎の水割りの濃さも15~17%位と言われているとか、言われていないとか。

 

この発想の延長線上にアルコールを添加する理由が存在しています。

 

日本酒(清酒)アルコールを添加する理由1:味わいをすっきりさせる

 

日本酒の原酒はそのままですと、味が濃すぎると感じることがあるわけですが、だからといって加水しすぎてしまうと、アルコール度数が減ってしまいます。

ある程度のアルコール感を残しながら、スッキリとした辛口の味わいに仕上げるために、アルコール添加は実施されているわけです。

料理の味わいを邪魔することがなく、熱燗にしても重たくならないので、食中酒として好まれています。

日本酒(清酒)アルコールを添加する理由2:香りを際立たせる

 

酵母由来の香り成分はアルコールに溶けやすいという性質があります。

製造工程の途中でアルコールを添加することによって、「吟醸香」と呼ばれるフルーティーな香りを際立たせることができます。

 

吟醸酒の特徴である「吟醸香」を重視するために、敢えて純米酒として造るのではなく、アルコール添加した「吟醸酒」や「大吟醸酒」として仕上げるという選択肢が生まれてくるのです。

 

日本酒の飲み比べをしてみよう!

 

それぞれの名称も意味する根本的な理由がわかれば、自分の好みのお酒が選びやすくなります。

日本酒の飲み比べを選ぶコツ1

 

アルコール添加をした日本酒が好きなのか?

それともアルコール添加をしていない日本酒が好きなのか?

 

安定的な人気を誇る黒龍という銘柄には、手ごろな価格で手に入るアルコール添加した「大吟醸」と、アルコール添加をしていない「純米吟醸」があります。

飲み比べてみることで、アルコール添加の意味をわかっていただけるのではないかと思います。

 

日本酒の飲み比べを選ぶコツ2

 

加水した日本酒が好きなのか?

それとも加水していない日本酒(原酒)が好きなのか?

 

八海山という銘柄には「特別純米酒」と「特別純米酒原酒」が存在します。

 

加水していない「原酒」ならではの濃厚で、且つアルコール感の強いパンチの効いた味わいが好きなのか?

それとも飲みやすさのバランスを考えた味わいが好きなのか?

二つの味わいを比べてみることで、自分の好みがわかると思います。

 

日本酒の飲み比べを選ぶコツ3

 

フルーティーな味わいが好きなのか?

それとも米由来の味わいが好きなのか?

 

人気沸騰の獺祭という銘柄には「磨き二割三分」という商品が存在します。

純米大吟醸の精米歩合は50%以下ということになっているわけですが、この商品の精米歩合はなんと23%。

「雑味」を極限まで除くことによってフルーティーさを表現しています。

 

他にも精米具合が39%、45%の商品がありますので、飲み比べてみると自分の好みがわかると思います。

 

このように飲み比べをしてみることで、自分の好みがより明快になってきます。

 

日本酒を選ぶとき、銘柄などに詳しくなくても「わたしはアルコール添加をした、加水していない、フルーティーな日本酒が好きです!」といった表現ができるようになります。

 

酒席の場や酒屋さんで日本酒を選ぶことがどんどん楽しくなってくること、間違いなしですよ。

 

日本酒の好みは人それぞれ純米酒以外もおすすめ

日本酒

 

日本酒って米から造ってるのにどうして全て純米酒じゃないのか。

それは造り手が、自分たちが造った日本酒をどのように飲んでもらったら一番美味しいと感じてくれるか、という一点にこだわった結果です。

 

幅の広さが味わいの多様性につながっています。

多様性があるからこそ、それぞれの好みに合った日本酒が存在するのです。

 

お酒は嗜好品です。

どちらが正しくて、どちらが間違っているという話ではありません。

 

日本酒を飲みながら、自分の好みについて語る。

相手の好みの理由を知り、より親しみが湧いてくる。

ぜひそんな楽しい時間を過ごしていただきたいと思います。

 

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お酒と上手く付き合っていくためのアルコールチェック

 

あなたはアルコールが体質によってどの程度分解できるか決まっていることを知っていますか?

お酒と上手く付き合っていくためにはあなたのアルコール体質を知ることが重要です。

 

お酒は飲み続けても強くなりません!

かなりの部分で遺伝的体質によって決まっているのがお酒の強さなのです。

なかなか酔わないからといって急ピッチでお酒を飲んでいると急性アルコール中毒の危険もあり注意が必要。

お酒と楽しく長く付き合うためにも一度あなたのアルコール体質をチェックしましょう!

 

アルコール体質をチェック

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